Desserts & produits sucrés

 

La structure de repas entrée-plat-dessert ne représente plus que 13% des repas pris au restaurant. Les Français déstructurent leur repas depuis quelques années : trop riche, trop long, et trop cher prétextent-ils, plus adeptes de formules entrée-plat ou plat-dessert. Mais voilà, les Français ne font pas ce qu'ils disent et la structure plat-dessert est 3 fois plus importante que la moyenne européenne.

Si le nombre de prises alimentaires journalières est de 12,4 aux Etats-Unis, la France se situe aux alentours de 6,3 prises alimentaires. Mais contrairement aux anglos-saxons, la multiplication des prises alimentaires journalières est 3 fois plus sucrée en France.

Plus en détails, les préférences des Français en termes de sucré s'orientent naturellement vers le chocolat, et trop peu vers les fruits frais. On note ainsi que les desserts et le snacking sucrés sont donc tiraillés entre la gourmandise et la raison.

En 2015, selon un article du magazine Arts & Gastronomie, les desserts préférés des Français étaient la mousse au chocolat, le fondant au chocolat, le tiramisu, la tarte au citron meringuée et les crêpes.

La France innove donc dans le sucré et crée des concepts monoproduits pour le plus grand bonheur des consommateurs de plus en plus attirés par le sucré de haute qualité. De Pierre Hermé avec ses macarons à Cyril Lignac en passant par Christophe Michalak avec ses choux, Christophe Adam avec ses éclairs, les madeleines d'Akrame Benallal les brioches de Guy Savoy  ou les pâtisseries de Philippe Conticcini,  la pâtisserie monte en gamme.

La restauration a été entrainée dans cette poussée du sucré avec le déploiement des cafés gourmands et se sent désormais encore plus concernée par cette montée en gamme des desserts. Une attention particulière doit donc être portée à la construction de l'offre sucrée sur les cartes, selon les différents services et moments de consommation, mais aussi à la présentation de ces desserts.

L'offre de desserts et des produits sucrés en restauration aussi bien en VAC (Vente au Comptoir) qu'en SAT (Service à Table) a considérablement évolué, et va poursuivre cette évolution. En véritable levier de chiffre d'affaires, elle peut constituer une offre complémentaire non négligeable.

« Contrairement aux idées reçues, les Français consomment du plaisir  avant tout. Consommé sur place, en ventre à emporter, en livraison, au bureau à la maison ou dans les transports, le sucré prend de plus en plus de place dans notre consommation quotidienne contrairement aux anglos-saxons plus portés sur le salé. Les restaurateurs doivent travailler, développer et innover leur gamme sucrée », suggère Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil.

Dans ce nouveau cahier de tendances de la collection Offre Produit, Gira Conseil présente  outre les grandes tendances en matière de produits sucrés, des pistes pour les mettre avant  et ainsi se démarquer grâce à des astuces, des conseils et des innovations. Avec les différents moments de consommation qui ponctuent la journée, Gira Conseil considère que l'offre sucrée est primordiale, car elle est la seule à pouvoir être proposée tout au long de la journée.

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