hygiène

Le respect des conditions d'hygiène au restaurant, quel qu'il soit, est primordial. Il en va de la responsabilité de tous les professionnels de garantir la propreté de l'ensemble de leur établissement, de l'assiette à la table en passant par la carte du restaurant qui circule de mains en mains, service après service.

Les différents scandales alimentaires qui ont éclaté ces dernières années ont rendu le consommateur de plus en plus méfiant vis à vis des restaurateurs. La propreté d'un établissement, ainsi que le respect des normes d'hygiène dans l'élaboration des plats, deviennent clairement un gage de confiance pour les clients.

Et lorsque Gira Conseil interroge un panel de 340 consommateurs répartis sur le territoire national, ils sont près de 30% à placer l'hygiène comme critère de qualité primordial pour un restaurant, ce critère venant en deuxième position après la qualité des plats, et devant l'accueil et le service.

Gira Conseil a donc décidé de se pencher sur cette épineuse question, et a envoyé ses "experts" sur le terrain. Pendant plusieurs semaines, ils ont sillonné des établissements de restauration tous segments confondus, de la restauration rapide, au restaurant traditionnel en passant par les cafétérias, tenus aussi bien par des chaînes que des indépendants, afin d'effectuer des prélèvements bactériens.

Bilan de l'enquête : la totalité des restaurants évalués incognito répondent aux normes d'hygiène établies en France ! Les prélèvements pratiqués sur les tables des restaurants ainsi que sur les menus, ne révèlent la présence d'aucune bactérie porteuse de maladies, le consommateur peut donc être rassuré de ce côté là !

Les résultats de cette enquête sont très positifs pour les professionnels du secteur. Il faut cependant être prudent, le maintient de la propreté dans un restaurant est une affaire de tous les jours qui doit être menée sans relâche.

Une question se pose alors, comment savoir ? Comment connaître précisément le niveau de propreté de ses tables, de son bar, de ses plans de travail ou de toutes autres surfaces susceptibles d'être contaminées par des bactéries ?

Chaque année, en France, 608 établissements sont fermés pour des raisons d'hygiène et 2 240 sont mis en demeure. Cet été, le nombre d'avertissements distribués par les autorités a augmenté de 50% par rapport à l'année dernière, alors que le nombre de contrôles est resté le même. Le restaurateur doit garantir la qualité sanitaire des produits qu'il fabrique ainsi que les conditions dans lesquelles il les sert à ses clients.

Dans certains pays, le consommateur est informé sur l'hygiène des restaurants qu'il fréquente. Chez nos voisins Belges, un « smiley » est accolé sur les vitrines des restaurants ayant mis en place un système d'autocontrôle de l'hygiène. A New-York, une note est attribuée à chaque restaurant contrôlé par les équipes gouvernementales. Celle-ci doit être clairement affichée par le restaurateur sous peine d'amende.

En France, pas de « smiley », ni de note pour le moment, les contrôles sont assurés par les services publics. Il existe également des kits d'autocontrôles comme ceux des sociétés SP Laboratoire et 3M, qui permettent aux restaurateurs d'assurer un suivi de l'hygiène de leurs locaux et de leurs produits.

De plus en plus de restaurateurs ont recours à ces kits d'autocontrôles, ils leur permettent d'afficher leur volonté de transparence vis-à-vis des clients, mais également vis à vis des autorités publiques.

De quoi rassurer les 88% des Français sensibles aux démarches de qualité sanitaire des restaurateurs ! (soit 299 personnes sur les 340 interrogées par Gira Conseil)