La restauration est en mutation profonde depuis quelques années et cette évolution majeure s'est accélérée avec la crise. 
La restauration était entrée dans une zone de turbulences depuis les années 90 avec les crises alimentaires successives, la féminisation de la société, la régression du temps accordé à la prise alimentaire et la déstructuration des repas. 
Dès le début des années 2000, la restauration a entamé sa phase de mutation profonde avec une remise en cause du produit dans l'assiette et des prix pratiqués sur les cartes et menus qui se sont envolés suite au passage à l'euro. Pour redevenir attractifs depuis peu. 
Aujourd'hui, ce métier est en train de revenir à ses racines. C'est la fin du marketing «paillette» et le début d'un marketing sincère, d'un apport de concret, par des actes qui doivent rendre un réel service aux consommateurs. 
Ne l'oublions pas : qu'elle soit traditionnelle, rapide, gastronomique ou à thème, la restauration est, et sera toujours, un métier de service où le client doit se sentir «unique» 
Même si les Français ont bien intégré les messages nutritionnels, la notion de plaisir reste et restera largement prédominante dans leur repas hors du domicile. 
Atteindre cet objectif dépend des hommes et des femmes qui seront au service du client et bien évidemment du produit qu'on lui proposera. Le reste suivra naturellement. 
Les deux grandes mutations du secteur peuvent se résumer ainsi : 
Nous avons désormais en France une restauration à deux vitesses ou plutôt une restauration consommée par les clients de deux manières : 
-La restauration de « quotidien nécessité » répond à des exigences presque strictement alimentaire, le but premier est bien de se nourrir. Le prix, la rapidité et la qualité des produits qui ne devra plus être médiocre sont des variables de premier ordre dans le choix de l'établissement ou l'on va se nourrir. Le décor et l'ambiance ne constituent pas des critères fondamentaux. Plus rapide, encore plus rapide mais attention à ne pas confondre rapidité de la distribution et rapidité a laquelle le repas est consommé. Avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s'agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs dont la dépense moyenne est inférieure à 15€ TTC boissons comprises.Même si le concept révolutionnaire Boco frôle les 20€!! 
Le service du midi en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre actif. Mais ceci étant, la restauration du soir peut aussi répondre à ces caractéristiques, notamment pour les consommateurs qui couplent ce repas à une activité loisirs. 
-La restauration « sortie festive » est fortement assimilée aux sorties de loisir. Le consommateur accorde ici une grande importance au lieu par son ambiance et sa décoration qui jouent un rôle majeur dans le dépaysement, la détente, la convivialité et le plaisir recherchés lors de ce moment passé au restaurant. Un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon exceptionnel voir rare. On y verra des clients se lâcher en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque. Il s'agit de la restauration avec service à table dont la dépense moyenne est supérieure à 30€ TTC boissons comprises. En termes de stratégie ces restaurateurs n'auront pas d'autres alternatives que de justifier leur niveau de prix en permanence. Le service du soir en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre privé. Contrairement à la restauration « quotidien de nécessité » qui peut exister le soir dans certaines circonstances, la restauration « sortie festive » n'existe quasiment jamais le midi. 
La quasi totalité des concepts qui aujourd'hui cherchent à combler ces deux types d'attentes se trouve confrontés à :
-un manque de clarté dans la perception qu'en ont les clients 
-une forte distorsion de fréquentation entre les services midi et soir 
-une plus forte potentialité d'inadéquation de l'outil de production aux fréquentations 
-un problème d'image 
Hors il est possible désormais de jouer sur les 2 tableaux en ayant 2 cartes et ou 2 modes de distribution radicalement différents entre le midi et le soir. Les jeunes chefs qui créent leur restaurant aujourd'hui proposent une très haute qualité avec des formules entrée + plat ou plat + dessert entre 20 et 35€ le midi. Le soir, le même établissement propose une autre carte aux environs de 70 à 90€ voir plus. La carte du midi est un extrait bien pensé en termes d'organisation de service de la carte du soir. A l'inverse ou pourrait se demander aujourd'hui si la restauration rapide ne devrait pas envisager le service a table le soir en appliquant le même principe de l'extrait de carte pour le midi.